NOTICIA #3

La Mozzarella di bufalla

La mozzarella no es un queso colombiano, aunque si lo producen aquí y es de muy buena calidad. Conocí la mozzarella 100% colombiana en El Pomeriggio, en donde la servían siempre acompañada de un aceite de oliva celestial, sal, pimienta recien molida y orégano o albahaca. De ahí se derivan una multitud de combinaciones: con jamones, con bresaola, con pavo o acompañando sadwiches, ensaladas y antipastos. En otras palabras, es muy versátil.

Este queso fresco llegó a tener tanto éxito comercial en el país que Kendon McDonald (q.e.p.d) no logró entender por qué estaba presente en las cartas de muchos restaurantes. De hecho, confieso que un día me dió por quitar los platos a base de la clásica trilogía: mozzarella, tomate y albahaca, y estuve muy cerca a la hoguera.

Desde hace un año han venido llegando mozzarellas en más presentaciones y diversos tamaños; unas vienen en su propio suero y otras saborizadfas con albahaca y hasta dulce de guayaba.

Así mismo, entiendo que -empacada en bocados de 60 gramos- lidera la venta de quesos en las neveras del mostrador en el puente Aéreo de Bogotá.

Así es: la mozzarella vuelve. Pero ahora si llegó el diamante de las mozzarellas, aquellas que hacen con leche de búfala -aunque hace unos años, ya oía hablar de un hato ubicado en La Dorada-. Allí comercializaban el fresco manjar que era bien escaso dado el reducido número de animales. Jamás la pude probar.

Pero como no hay mal que dure 100 años ni un humano que lo aguante, acaba de llegar al mercado THE mozzarella. Se trata de un producto de búfala -pero no de cualquiera-. Les extraen la leche a aquellas hembras que pastan en los cultivos de palma africana -de la cual extraen el aceite de palma-. Así que esta vez escasez no va a haber.

De hecho, viuenen en boconcini -o pequeños bocados- y también en bolas de media libra, en su propio suero y en empaque plástico. También descubrí la burrata.

Francois Cornelis